Defasurator de bucătărie. Ce este și cum se face

Desfasuratorul este un proces cheie în orice afacere de horeca, restaurant sau alimentație și, deși poate suna oarecum tehnic , este practic defalcarea detaliată a costului fiecărui fel de mâncare sau produs oferit clientului. Cunoașterea bine a desfasuratorului nu ajută doar la stabilirea prețurilor de vânzare adecvate, ci și la optimizarea costurilor și la maximizarea profitului fiecărui fel de mâncare sau băutură. Imaginați-vă că în bucătăria voastră aveți o rețetă vedetă: desfasuratorul vă va permite să știți cât costă fiecare ingredient, fiecare pas și fiecare detaliu al preparării, pentru ca până la urmă să aveți control total asupra costurilor și a marjei de profit.

Desfasuratorul în horeca

Înainte de a continua, permiteți-mi să vă spun 3 lucruri

Ce este desfasuratorul și de ce este atât de important în horeca?

Desfasuratorul este calculul detaliat al costurilor fiecărui ingredient și al fiecărui pas necesar pregătirii unui preparat, de la greutatea ingredientelor până la timpul personalului. Acest proces vă permite să calculați costul total al fiecărei porții sau feluri de mâncare pentru a cunoaște exact marja de profit. De exemplu, dacă aveți o afacere cu pizza, cântarul vă va permite să știți cât costă în ingrediente, energie electrică și timp pentru a le face pe fiecare. Aceste informații nu numai că vă ajută să stabiliți prețuri corecte , dar vă ajută și să evitați risipa și să știți unde puteți optimiza resursele.

Un escaldalo complet include, pe langa ingrediente, pretul unitar al fiecaruia, cantitatea folosita si un calcul global al costului fiecarui fel de mancare. Această analiză ne permite să vedem clar profitabilitatea fiecărei rețete sau produs oferit clientului.

Cum să faci un desfasuratorul pas cu pas?

Procesul de desfasuratorul poate părea complicat la început, dar odată ce este înțeles, devine esențial pentru un bun management. Iată pașii esențiali:

1. Lista ingredientelor : Notați toate ingredientele din rețetă, inclusiv cantitățile exacte pentru fiecare porție sau fel de mâncare.
2. Preț de achiziție : Indică prețul fiecărui ingredient. Nu uitați să îl calculați întotdeauna în aceeași unitate în care îl utilizați. De exemplu, dacă cumpărați brânză în kilograme, dar utilizați grame, convertiți costul în grame pentru o mai mare acuratețe.
3. Costul unitar al fiecărui ingredient : Împărțiți prețul fiecărui ingredient la cantitatea pe care o cumpărați. De exemplu, dacă cumpărați 1 kg de făină cu 1,50 €, veți ști că costul pe gram este de 0,0015 €.
4. Cost pe rețetă : Înmulțiți costul unitar cu cantitatea fiecărui ingredient folosit în preparat. Acest lucru vă va oferi costul exact al fiecărui ingredient per porție.
5. Costuri indirecte : Adăugați alte cheltuieli indirecte, cum ar fi costul energiei, timpul personalului și costul acoperirii, care, deși pot părea mici, se adună și vă afectează marja de profit.
6. Adăugați costuri și definiți marja : prin adăugarea tuturor costurilor și definirea procentului de profit dorit (de exemplu, 70%), veți putea seta un preț de vânzare adecvat.

Cum se calculează marja de profit a unui fel de mâncare?

Cu desfasuratorul gata, calcularea marjei de profit este simplă. In mod normal, se recomanda ca in horeca pretul de vanzare sa fie intre 65% si 70% mai mare decat costul. Pentru a determina prețul, puteți utiliza următoarea formulă:

Preț de vânzare = (Costul total al preparatului / (1 – Marja dorită)). De exemplu, dacă un fel de mâncare vă costă 4 EUR, prețul final de vânzare ar putea fi: 4 / (1 – 0,65) = 11,43 EUR.

Acest calcul asigură că prețul acoperă costurile și garantează o marjă care poate acoperi atât afacerea, cât și evenimentele neprevăzute.

Greșeli obișnuite când faci desfasuratorul

Este ușor să faci greșeli în acest proces, așa că este util să ții cont de aceste puncte cheie:

• Ignorați costurile indirecte : costurile cu electricitatea, apă sau uzura echipamentelor sunt importante. Ignorarea acestora duce la erori în calcule și, pe termen lung, are un impact asupra profitabilității.
• Neajustarea periodică a prețurilor : prețurile ingredientelor se modifică și este important să actualizați lista în mod regulat pentru a nu lucra cu prețuri învechite care ar putea afecta marjele.
• Stabilirea prețurilor fără a lua în considerare marja : Stabilirea prețurilor bazate doar pe cost fără a lua în considerare marja de profit dorită este o greșeală comună. Acest lucru poate duce la ca unele feluri de mâncare să fie neprofitabile.

Ce instrumente poți folosi pentru a crea un desfasurator?

Astăzi, există instrumente digitale care facilitează scanarea și permit automatizarea rapidă și precisă a calculelor. Câteva opțiuni pe care le puteți explora:

• Foi de calcul (Excel, Google Sheets) : Sunt practice și vă permit să organizați datele cu formule pentru calcularea automată a costurilor.
• Software de management al ospitalității : Există programe specializate de management al restaurantelor care încorporează sistemul și permit actualizarea automată a datelor și a prețurilor ingredientelor. Câteva exemple sunt Cuiner sau Delisoft.

Aceste instrumente vă pot face munca mai ușoară și vă pot optimiza gestionarea costurilor în bucătărie, făcând procesul mai agil și cu o marjă de eroare mai mică.

Sfaturi pentru a optimiza desfasuratorul și a avea mai multe beneficii

Pentru a beneficia la maximum de fiecare fel de mâncare, puteți folosi câteva strategii:

• Achiziție în vrac : achiziționarea de cantități mari de ingrediente poate reduce prețul unitar. Dacă aveți spațiu de depozitat, această strategie funcționează de obicei bine pentru alimentele neperisabile.
• Evaluarea furnizorilor : Schimbarea furnizorilor sau negocierea cu cel actual vă poate ajuta să reduceți costurile materiilor prime fără a sacrifica calitatea.
• Reducerea deșeurilor : exploatarea la maximum a ingredientelor și reducerea la minimum a deșeurilor îmbunătățește, de asemenea, profitabilitatea. Unele bucătării implementează rețete care folosesc părți din ingrediente care sunt de obicei aruncate.
• Oferiți mâncăruri de sezon : Folosirea ingredientelor de sezon, care sunt de obicei mai ieftine, vă permite să mențineți prețuri mai mici și să oferiți mâncăruri proaspete care să atragă clienții.