În gastronomie, aromele sunt la fel de importante ca și glosarul de cuvinte, cifre și tehnici folosite în Horeca.
Posibil că mulți dintre voi deja cunoașteți sau recunoașteți termenul somelier… dar știți ce este un Fromelier?
Am să vă vorbesc despre figura Sommelierului și Fromelierului într-un restaurant; originile și funcțiile sale.
Dar vom merge mai departe, cu traseul brânzeturilor din teritoriu cu sigiliu de calitate DOP
Dicţionar gastronomic
După cum am menționat, am să vă vorbesc despre doi termeni culinari, exact două figuri foarte importante în sectorul ospitalității:
Sommelierul. O figură foarte recunoscută și extrem de importantă de secole, în orice restaurant proeminent. Și Fromelier, un profil foarte nou care devine ferm consolidat în gastronomia noastră.
Ce este un sommelier?
Termenul somelier este citat în cărțile de bucate din secolul al XVII-lea drept sumelier, provenind de la cuvântul „sumere”; Ceea ce înseamnă a absorbi un lichid.
Într-o altă postare vă vorbim despre Rețeta Sangria
Somelierul este recunoscut pentru că poartă un pandantiv cu un tastevin. Tastevi n este un pandantiv rotund în formă de farfurie, de obicei realizat din nichel sau argint. La origini, Tastevin a fost folosit pentru a gusta vin din diferitele funduri ale unei crame, folosindu-l ca lingura sau pahar.
În prezent, Sommelierul este expertul în vin, profesionistul care ne va prezenta și ne va sugera vinul pentru o asociere perfectă care ne va însoți mesele. În plus, figura Sommelierului aduce prestigiu și notorietate restaurantului.
De aceea, Sommelierul, dincolo de cunoștințe complete despre vinuri, are și un gust excelent și cunoaștere a diferitelor vinuri.
diferite preparate gastronomice.
Funcția unui sommelier, spre deosebire de vinificator, este că are capacitatea de a analiza vinul din perspectiva consumatorului și nu a producătorului , iar funcțiile sale includ:
- Crearea meniului de vinuri si cava in raport cu serviciul si mesele restaurantului.
- Gestionarea și controlul stocurilor.
- Controlul temperaturilor si ingrijirea cramei si cramelor .
- Aceștia sunt responsabili cu achiziționarea de vinuri în funcție de tendințele consumatorilor.
- Ei pot lucra ca maître sau profesori de cameră.
- Sommelierii se ocupă de desfășurarea și dirijarea asocierilor, degustărilor, degustărilor și prezentărilor de vinuri.
Pe scurt: somelierul este legătura dintre pivnița restaurantului și meseni. Este persoana cu cel mai rafinat palat și cel care ne va vorbi despre arome, arome și asocieri.
Ce este un Fromelier?
Termenul de fromelier este un concept foarte tânăr în țara noastră, care se naște din nevoia și în același timp oportunitatea, pe care ni le oferă gastronomia noastră și tendințele ei.
Fromelierul este figura expertă în brânză. Este persoana care se ocupă de cunoașterea caracteristicilor, soiurilor, proceselor de producție și conservării corecte a fiecăreia dintre clasele și originile diferitelor brânzeturi.
La rândul său, în același mod în care somelierul sugerează asocierea vinurilor, fromelierul propune cea mai bună asociere pentru degustarea corectă a brânzeturilor.
Figura lui Fromelier este atât de recunoscută încât în Franța sunt deja încorporate în restaurante pentru a putea sugera și sfătui mesenii despre meniul de brânzeturi.
Fromelierul trebuie să aibă mai multe aptitudini pentru a se completa ca profesionist , motiv pentru care figura lui Fromelier și Sommelierul pot coexista ca același profesionist, realizând astfel asocierea perfectă între brânzeturi și vinuri.
Profesionist Fromelier va putea lucra în piețe, magazine alimentare și alte unități HORECA unde își pot dezvolta abilitățile de expert în brânzeturi.
Instrumente folosite de un Fromelier
- Sbrinz burin
- Cuțit pentru Gornozola
- Liră
- Cuțit cu mâner dublu
- Fir
- Cuțite ascuțite de diferite dimensiuni
- cuțit elvețian
- Punch cu parmezan
- Roquefortaise
- Ghilotina pentru mimollette
- Franche Fromage
Unelte pentru tăierea brânzei pe masă
- Cuțite de diferite dimensiuni
- Cuțit pentru fouche
- Cuțit pentru brânză de capră
- Mizcalo
- Lira sau Roquefortesa
- Punch pentru parmezan
- Tocator de branza din Olanda
- cuțit Capeauz
- Riobot pentru sbrinz
Oportunități pentru Fromelier
Țara noastră este un mare producător de brânză, putem vedea că în toate comunitățile există producători de brânză, unii recunoscuți internațional și de mare calitate .
Acesta este motivul pentru care oportunitățile pentru figura Fromelier sunt pe zi ce trece mai prospere și cu siguranță este o profesie care este aici pentru a rămâne.
Cele 26 de branzeturi ale tarii cu DOP
Vom vedea o listă de brânzeturi distribuite pe întreg teritoriul spaniol, multe dintre ele cu sigiliu de calitate DOP.
- Manchego cu DOP în Castilla La Mancha, este o brânză pe bază de lapte de oaie și este, fără îndoială, una dintre cele mai recunoscute și apreciate de cele mai selecte palate.
- Aguega’l Pitu cu DOP în Asturias, este o brânză produsă exclusiv cu lapte de vacă, produsă în așa-numitele ferme asturiene.
Brânză albastră - Brânza Cabrales este o brânză albastră ușor de recunoscut după petele sale albăstrui, produsă din lapte crud de vacă sau amestecată cu lapte de capră și oaie. Brânza Cabrales, după cum indică și numele, are DO în regiunea Cabrales din Asturias.
- Gamonedo, de asemenea, un tip de brânză albastră cu DOP în Asturias, este o brânză care amestecă diferite lapte în mod tradițional din Picos de Europa.
- Brânza Pría afumată este o brânză făcută cu lapte de vacă pasteurizat și se adaugă smântână de oaie. Prezentarea sa este de formă cilindrică, cu un interior semi-moale, cu o aromă moale și ușor afumată. Asturias.
- Casín este o brânză în formă de gorollo care este manipulată manual și marcată cu o ștampilă cu sigiliul fiecărui producător și este una dintre cele mai vechi documente care o menționează în secolul al XIV-lea; DOP Asturias.
- Formatge de Mahón-Menorca cu DOP Menorca produsă exclusiv pe Insulă Este o brânză produsă cu lapte de vacă și realizată păstrând în continuare modul tradițional.
- Flor de Guía este o brânză produsă pe insula Gran Canaria cu DOP în Santa Maria de Guía, Gádar și Moya. Această brânză amestecă laptele de vacă și de oaie cu o textură moale și coajă consistentă, cu o aromă cremoasă și ușor amară.
- Majorero se face, după cum sugerează și numele, cu lapte de capră Majorera din insula Fuerteventura cu DOP recunoscut. Această brânză are o aromă blândă la începutul întăririi și o aromă puternică și o tentă picantă la vindecare.
Prajitura cu branza Casar - În Cantabria găsim trei tipuri de brânză DOP, brânză Picón Bejes-Tresviso , făcută cu lapte de vacă. Cremă de brânză din Cantabria este produsă și cu lapte de vacă și brânza Liébana care amestecă unele dintre ele.
- Comunitatea Castilla y León este, de asemenea, un mare producător de brânzeturi, dar evidențiem două pentru că sunt marcate cu sigiliul DOP: brânza Zamorano , făcută cu lapte de oaie, și Brânza Valdeón cu sigiliul IGP, care este produsă prin amestecarea diferitelor produse. lapte, foarte recunoscut pentru renumitele sale nuante albastre.
- În comunitatea catalană găsim și mai multe tipuri de brânză, Mató, Tupi sau Pastor , dar evidențiem Queso de l’Alt Urgell și Cerdanya , pentru că sunt evidențiate cu sigiliul Denumirea de Origine.
- Extremadura are peste 5 soiuri de brânză, pentru sigiliul lor de calitate DOP evidențiem brânza Serena și brânza Ibores făcută cu lapte de capră . Dar, fără îndoială, brânza de referință a comunității este brânza Torta de Casar făcută cu lapte de oaie; Această brânză de formă cilindrică cântărește de la 200 g pentru cea mai mică până la 1,1 kg pentru cea mai mare și este prezentată prin tăierea stratului superior sub formă de capac, împreună cu pâine prăjită pentru uns.
- Dacă mergem în Galicia, vom găsi 4 dintre cele 5 brânzeturi ale sale DOP: arzúa-ulloa, cebreiro, San Simón da costa și cel mai cunoscut, Queso de Tetilla , toate făcute cu lapte de vacă.
- Camerano Cheese este singura brânză DOP din La Rioja, este o brânză făcută cu lapte de capră din care găsim diferite soiuri: brânză Camerano proaspătă, învechită, semi-curată și curată.
- Madrid, deși produce mai mult de patru soiuri de brânzeturi, acestea nu sunt încă marcate cu sigiliul de calitate, dar le denumim: brânză Campo Real, Colmenar Viejo, Fresnedillas de la Olivas, Miraflores, Torremocha del Jarama.
- Comunitatea Murcia are două brânzeturi DOP, brânza Murcia și brânza Murcia al Vino , ambele făcute cu lapte de capră, aceasta din urmă o brânză grasă nefiertă spălată cu vin roșu din regiune.
- Navarra are Roncal Cheese , o brânză făcută cu lapte de oaie în Pirineii Navarrezi, protejată de DO Roncal, ideală pentru a o însoți cu un vin roșu navarrez.
- Nici Valencia, ca și Madrid, nu are sigiliu de calitate, dar numim Brânza Cassoleta , Brânza Nucía, Brânza Sierra de Espadán